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——記人人樂的生鮮管理現狀

  生鮮食品是名副其實的快速消費品,在人們越來越倡導綠色健康食品的今天,生鮮食品將愈來愈得到顧客的青睞,一個超市類零售企業如果生鮮經營不見起色,那么人流就會偏少,人流偏少就又使得所有商品周轉變慢,商品不新鮮就會使人流更少,如此形成惡性循環,因此,生鮮經營的好壞將不僅僅只影響到門店的經營效益,更成為企業生死存亡的關鍵。

  生鮮商品一般可以分為三類,第一種是需分解的生鮮商品,其中又包括只需簡單捆扎撿選的蔬菜、水果類食品,以及需要較復雜分割的內類、魚類食品;第二種是需加工的生鮮商品,如面包和熟食;第三種是散裝食品,如:干貨、凍品。

  生鮮管理的難點在于分解商品的產成品數量和加工商品所用原料數量難于確定,進貨單位和銷售單位可能不一致(如雞翅進貨按公斤銷售按只),多為按重記價不能使用相同條碼,生鮮自采和供應商聯營混雜,生鮮供應商經常更換……正因為如此,生鮮處理一直以來就是各個零售業軟件提供商的薄弱之處,有的軟件甚至不提供有別于普通商品管理的生鮮管理模塊。

以下將結合泰斯瑪信息系統實現和人人樂門店實際操作兩個方面來說明TSM4.0系統的生鮮管理:
  TSM系統對商品的管理大體分為三類,第一類是正常商品,也就是根據標準條碼按件記價的商品,在批次進價金額核算的模式下,正常商品按照分攤原則依據相應批次進價核算成本;第二類是加工分解商品,系統提供加工單、分解單,由用戶錄入“食譜卡”——分解比例和加工原料數量,即可以在銷售之后記即時成本,實際上可以把加工分解商品的管理等同于正常商品管理,只是加工分解商品的成本形成有所區別;第三種是對自開農副產品收購憑證抵扣稅款的自采生鮮商品采取設立輔助供應商的辦法進行管理,主要是通過盤點倒擠的方法進行成本核算。不管哪種生鮮核算方法,最終都需要通過盤點來確定毛利,只不過在損耗的確定上盤點數據起到的作用有所不同,系統認為加工分解商品食譜卡的參數設定是有出入的,所以系統根據食譜卡的預估損耗調整庫存之后,如果盤點盤盈了,說明預估損耗高了,如果盤虧了,說明預估損耗低了,根據盤點結果可以重設食譜卡的預估值,經過多次這樣的調整,我們就能得到比較接近實際情況的食譜卡的設定值。而對采用盤點倒擠方法的生鮮商品,由于只有銷售和庫存數據,無法計算損耗,則需根據實際的損耗來確定損耗率。

  單從生鮮財務核算的角度來說,主要有四種方法,第一種是盤點倒擠法,這種方法主要的優點是實現比較簡單,但要求盤點非常準確,最好能進行每日盤點,對生鮮部門的經營壓力較大,且只能核算到部門;第二種是重量成本分攤法,由于是根據分解后的重量進行成本分攤,避免了了調價因素的影響,且可以核算到單品,因而這種方法是較為準確的,但要求每次加工分解時都能稱重或提供非常準確的食譜卡的預設值,對經營管理水平的要求較高;第三種是實際售價金額成本分攤法,由于會計準則所要求的核算是針對已實現銷售,而此種方法卻涉及到對未出售存貨的價格估算,并且無法計算損耗,所以不予推薦;第四種是預設比例成本分攤法,此種方法由于是提前預設比例成本,所以也就可以看作是對毛利率的控制,也就是粗放式管理的一種,同樣沒有辦法計算損耗,因此也不予推薦。TSM4.0系統推薦采取重量成本分攤的方法進行成本核算,當然這需要您的硬件設備完全支持18位條碼。(后附核算方法舉例)

  人人樂八年的歷史,從96年剛開始時兩千平米的小店發展到如今國內超市業的第十五強,頗具特色的生鮮經營功不可沒,人人樂一直是以生鮮見長的,所謂:“百貨品牌化,超市精品化,生鮮園林化。”但是在使用TSM4.0系統之前,人人樂的生鮮管理還處于原始的手工處理階段,生鮮訂貨采用手工訂單,分店進行無訂單驗收錄入系統之后就沒有了后續處理,因為自采生鮮商品驗收時都入的是人人樂自己的供應商,如人人樂水果、人人樂鮮肉,這在結算時就有了問題,不可能自己同自己結款吧,所以,當時的生鮮管理只不過相當于把驗收數據錄入了Excel表格而已,不過,在泰斯瑪引入了“輔助供應商”之后,解決了長期困擾生鮮結算的這一問題,在驗收時仍然錄自己的供應商,但利用輔助供應商進行訂貨、結算(與正常供應商不同,輔助供應商可能僅僅是沒辦法開具發票的個人而不是公司),這不僅實現了生鮮訂貨、銷售、結算一條龍信息化管理,減少了差錯率,提高了效率,而且可以在系統中輕松獲取與某某菜販的歷史交易信息,改變了手工單時代相應系統數據空白的狀況。

  生鮮管理目前仍然是國內整個零售業的課題,究其原因,主要是國內零售企業的生鮮管理水平離沃爾瑪、家樂福這樣的國際性零售業企業還有一定差距。從系統層面來說,即便是沃爾瑪、家樂福這樣的企業,對待生鮮商品的加工、分解依然是靠設定標準成本的思路來進行處理,唯一不同的是,沃爾瑪、家樂福能夠通過不斷對歷史經驗的修正而得到非常接近現實情況的指標設定,而國內零售企業受困于人力資源、信息技術、采購技術等更深遠影響企業未來發展的問題,尚未騰出人手和精力來細究生鮮管理中的這些具體參數,畢竟這個工作一旦開始,就會是一個長期的工作,因而即便大部分國內領先的零售企業都在考慮有沒有必要劃不劃算之后退而求其次,暫時不去探究生鮮的單品核算,而是根據銷售、調撥、盤點數據核算到課而已。

  泰斯瑪的系統功能完全能夠支持生鮮的單品核算,不過TSM4.0系統的使用者人人樂目前因為沒有通過系統對加工、分解商品做“二次驗收”或加工分解入庫,使得沒有辦法核算到單品,再加上人人樂一些早期購置的還正在使用的電子稱和掃描槍不支持18位條碼,所以人人樂目前采取的是周盤+盤點倒擠的方法核算到管理課,在目前情況下,這應該還算是一個行之有效的辦法,人人樂是根據實際損耗確定損耗率的,以前有不少基層管理人員為降低報損率,經常有自行銷毀、高價商品混入低價商品報損的現象發生,采用盤點倒擠后,由于不報損、少報損會影響到銷售毛利,在銷售毛利躍居銷售額成為主要考核指標的情況下,這種情況得到了一定程度的遏制。
總而言之,僅僅靠軟件商的系統創新是沒有辦法解決目前零售商棘手的生鮮核算問題的,只有零售商和軟件商攜手,不斷提高經營管理的規范性,憑借優秀軟件中的管理思想引導現行管理模式的轉變,方有可能為零售商最終解決生鮮核算這個難題。

 

 

         
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